La diferencia entre un restaurante que sobrevive y uno que crece rara vez está en la cocina. Está en los datos. Pero no cualquier dato — los que realmente mueven la aguja de tu negocio.
Hemos identificado las 7 métricas que más impacto tienen en la rentabilidad de un restaurante. No necesitas ser analista de datos: solo necesitas medirlas y actuar.
1. Ticket medio
Es la métrica más básica pero la más reveladora: cuánto gasta cada cliente de media. Se calcula dividiendo la facturación total entre el número de tickets. Un ticket medio de 28€ que sube a 32€ parece poca cosa, pero en un restaurante con 100 clientes diarios supone 120.000€ más al año.
Para subir el ticket medio sin ser agresivo: mejora las fotos de tu carta digital, destaca platos con mayor margen y ofrece combinaciones inteligentes (entrante + principal + postre con descuento).
2. Food cost (coste de materia prima)
El food cost debería estar entre el 28% y el 35% del precio de venta. Si tu pizza se vende a 12€ y los ingredientes cuestan 5€, tu food cost es del 41% — demasiado alto. Medir esto por producto te permite identificar qué platos son realmente rentables y cuáles no.
- ✓Food cost ideal: entre 28% y 35% del precio de venta
- ✓Revisa proveedores trimestralmente para comparar precios
- ✓Ajusta porciones si el coste sube sin poder trasladarlo al precio
- ✓Retira del menú platos con food cost superior al 40% que no sean estratégicos
3. Rotación de mesas
Cuántas veces se ocupa cada mesa durante un servicio. Si tienes 20 mesas y en un servicio de almuerzo sirves 30 cubiertos, tu rotación es de 1,5. En cenas de fin de semana debería subir a 2 o más. Si no rota, pierdes ingresos por metro cuadrado.
Los pedidos digitales en mesa aceleran la rotación porque eliminan tiempos muertos: el cliente pide cuando quiere, sin esperar al camarero. Eso solo ya puede mejorar tu rotación un 15-20%.
4. Productos estrella vs productos lastre
Clasifica tus platos en 4 categorías según la ingeniería de menú: estrellas (alta demanda, alto margen), vacas lecheras (alta demanda, bajo margen), puzzles (baja demanda, alto margen) y perros (baja demanda, bajo margen).
- ✓Estrellas: destácalos, no los toques. Son tu motor.
- ✓Vacas lecheras: sube precio gradualmente o reduce costes de producción.
- ✓Puzzles: mejora su visibilidad (fotos, posición en carta, sugerencias del camarero).
- ✓Perros: elimínalos o reinvéntalos. Ocupan espacio en tu carta sin aportar valor.
Radoo clasifica automáticamente tus productos en estas 4 categorías y te recomienda acciones concretas para cada uno. Sin hojas de cálculo, sin dolores de cabeza.
5. Horas punta y horas valle
¿Sabes exactamente a qué hora tienes más clientes? ¿Y a qué hora menos? El mapa de calor de ocupación te permite optimizar personal (más camareros en punta, menos en valle), lanzar ofertas en horas flojas y anticipar compras de materia prima.
6. Tasa de clientes recurrentes
Captar un cliente nuevo cuesta 5 veces más que retener uno existente. ¿Qué porcentaje de tus clientes vuelve? Si es inferior al 30%, tienes un problema de fidelización. Si es superior al 50%, tu base es sólida.
Los programas de fidelización integrados en la carta digital ayudan a medir esto automáticamente y a incentivar la recurrencia con ofertas personalizadas.
7. Tiempo medio de servicio
Desde que el cliente se sienta hasta que paga. Si el tiempo medio de almuerzo es de 75 minutos y lo reduces a 60 (sin que el cliente se sienta presionado, simplemente eliminando tiempos muertos), ganas un turno más en hora punta. Eso son ingresos adicionales sin más mesas ni más personal.
"No gestionamos lo que no medimos. Desde que tenemos las métricas automatizadas, tomamos decisiones en minutos que antes nos llevaban semanas." — Carlos, dueño de 3 restaurantes en Madrid
Cómo automatizar todo esto
Medir estas 7 métricas a mano es posible, pero agotador. La mayoría de restaurantes que lo intentan abandonan en 2 semanas. La clave es automatizarlo: cuando tus pedidos, reservas y cobros pasan por un sistema integrado como Radoo, todas estas métricas se calculan solas y se presentan en un dashboard visual que cualquiera puede entender.
Con Radoo, estas 7 métricas se calculan automáticamente desde el día uno. Sin configuración, sin Excel, sin dolores de cabeza. Solo datos claros para tomar mejores decisiones.